Inleiding
Stel. Je wilt meedoen aan de wedstrijd voor hobbybrouwers op het bierfestival 2016 in Groningen. De opdracht. Een milk stout. Waar begin je? Hoe maak je er één? Ik probeer jullie de komende paar minuten inzicht te geven in waar dit biertype vandaan komt, wat de kaders van de stijl zijn, welke ingrediënten je dient te gebruiken en als klap op de vuurpijl wat recept-ideeën ter inspiratie.
Oorsprong
Zoals een hoop minder belangrijke onderdelen uit de geschiedenis, is over de oorsprong van de milk stout geen eenduidig verhaal te vinden. Wat zeker is.. Het is oud! De stijl vind haar oorsprong in Engeland, waar ze voor de arbeiders melk aan ales en porters toevoegden voor de voedingswaarde, en om oud bier wat op te frissen. Uiteindelijk is dit idee doorontwikkeld en is men in Engeland vanaf 1907 met lactose gaan brouwen, het ingrediënt wat de milk stout zijn weeïge en volmondig karakter geeft. In 1946 heeft de Engelse overheid verboden het woord “milk” te gebruiken op etiketten, om te voorkomen dat mensen zouden denken dat het goed voor kinderen was. Vanaf dat moment is men het bier daar “sweet stout” gaan noemen, maar aan de receptuur is nooit veel veranderd. Inmiddels is de stijl ruim 100 jaar oud, een echte klassieker dus!
Stijlomschrijving
Om eerst even de stijl plat te slaan. Een zwart volmondig bier met een begin SG tussen de 1,041 en 1,059 en een schijnbare vergistingsgraad (SVG) van 59% tot 71%. Uiteindelijk dient het bier tussen de 3% en 5% alcohol te bevatten, gekleurd te zijn tussen de 200 en 450EBC en een bitterheid van 21 tot 35 IBU te bevatten. Een goed voorbeeld van een stout als deze is de Milk Stout van De Prael. Een inzending hoeft niet aan deze harde eisen te voldoen, zie ze als richtlijnen. Belangrijk is wel dat je niet teveel aanpast waardoor de smaak, geur, kleur en mondgevoel niet meer binnen het type passen.
Het is een Engelse zoete, zacht geroosterde stout, donker tot zwart van kleur met een mooie beige/bruine schuimkraag. Aan de geur kan je hem herkennen aan de koffie- en/of chocolade-accenten en een lichte fruitigheid. Hop hoor je zo goed als niet te ruiken of proeven. Verder smaakt een milk stout net als een dry stout (bijvoorbeeld Guiness), maar iets minder hoppig en een stuk zoeter en volmondiger door de toegevoegde lactose. Zorg ook dat er niet teveel koolzuur in zit!
Ingrediënten
Je weet nu waar het biertype oorspronkelijk vandaan komt, en hoe de stijl ongeveer in elkaar zit. Maar.. Welke ingrediënten kun je nu gebruiken om tot een zo goed mogelijk resultaat te komen? Ik zal jullie een advies geven over de te gebruiken ingrediënten. Dit baseer ik op verschillende recepten en mijn eigen ervaring als hobbybrouwer.
Mout
Als basis zou ik 60% tot 70% pale-mout gebruiken. Zelf gebruik ik voor donkere bieren eigenlijk altijd pale-mout. Je krijgt hierdoor een mooi, moutig en volmondig karakter, wat je juist probeert te bereiken in een (milk)stout. Daarnaast geeft het je bier wat extra kleur mee, meer dan pilsmout. Als toevoeging hierop kun je wat cara-mouten gebruiken, om je bier wat meer volmondigheid, zoetigheid en body mee te geven. Denk aan bijvoorbeeld cara-pils, cara-munich, crystal-mouten, et cetera. Dosering zoek je het best tussen de 5% en 15%. Om het bier de geroosterde smaak en zwarte kleur mee te geven, zul je nog met geroosterde mouten moeten werken, de dosering hiervan zou ergens tussen de 10% en 20% moeten liggen. Zorg dat je deze aanpast aan je hoeveelheid body en hopbitterheid, zodat je bier niet té bitter wordt. Je kunt mouten als chocolademout, zwarte mout, ontbitterde zwarte mout (zoals Carafa) en/of geroosterde gerst gebruiken. Verdiep je goed in de effecten van deze mouten, want een mooie balans hierin is belangrijk voor de balans in je bier.
Lactose
Dit is hét ingrediënt wat een milk stout een milk stout maakt. De hoeveelheid die je kunt toevoegen kan je natuurlijk helemaal zelf bepalen, maar het advies ligt tussen 5% en 13% van je totaal aan vergistbare ingrediënten, waarbij je met 5% niet al teveel verschil maakt, en met 13% een flinke beuk aan zoetigheid toevoegt.
Dosering hierin is wederom zeer belangrijk voor de balans in je bier. Voeg je teveel toe wordt je bier te zoet, voeg je te weinig toe krijg je een dry stout. Mijn advies: pas de dosering aan op de bitterheid van je bier. Hoe bitterder je bier (van geroosterde mouten en vroege hopgiften), hoe meer je kunt en/of dient toe te voegen voor een mooie, zoete en volmondige milk stout. Hou ook rekening met de body van je bier, als je een hoge vergistbaarheid haalt, zal je meer moeten toevoegen. Speel hiervoor met je maisch-temperaturen. Een langere alpha-amylase zorgt voor meer onvergistbare suikers. Lactose kun je trouwens kopen bij bio- of gezondheidswinkels en de grotere supermarkten.
Hop
Hop is wat minder specifiek. Zorg dat je tussen de 21 en 35 IBU uitkomt, en dat er niet teveel aroma-hop in zit. Een kleine aroma-hop vind ik zelf altijd wel aan te raden, hiermee krijg je een extra “laag” in de smaak van je bier. Ook hier geldt weer.. Zoek de balans op! Verder is het goed om te weten dat je eigenlijk niet echt fout kunt gaan met Engelse hoppen, aangezien de stijl daar vandaan komt. Voorbeelden zijn Fuggles, East Kent Goldings of Challenger. Pas wel op met die laatste..
Gist
Als gist zou ik een mooie Engelse ale-gist pakken. Wil je voor gemak gaan is de S04 als korrel zeer geschikt. Hij haalt een niet al te hoge SVG en geeft een zeer lichte fruitigheid aan je bier, als je hem op kamertemperatuur vergist. Door met de temperatuur te spelen, kun je de fruitigheid doseren. Voor een “schone” vergisting kun je zo laag als 16 graden gaan, voor meer fruitigheid kan je hoger gaan zitten. Dit laatste zou ik je echter voor deze stijl niet aanraden.
Voor de gevorderde brouwer is er een legio aan vloeibare gisten waaruit je kunt kiezen. Voorbeelden zijn de WLP002 (English Ale Yeast), de WLP007 (Dry English Ale Yeast) of de 1098 van Wyeast (British Ale). Mijn voorkeur zou uitgaan naar de WLP002, vanwege de lagere vergistingsgraad. Bovendien vlokt deze ook mooi uit, waardoor je makkelijker een helder bier krijgt.
Kortom
Je hebt nu wat handvatten om je eigen milk stout te brouwen. Ik hoop dat dit artikel jullie een duwtje in de rug heeft gegeven om een bijdrage te leveren aan de brouwwedstrijd, want hoe meer competitie, hoe hoger het niveau uiteindelijk zal zijn. Tot slot.. Heel veel brouwplezier!
Recept
Omdat jullie allemaal de tijd en moeite hebben genomen om dit artikel te lezen, als bonus een simpel recept voor een milk stout. Handig om mee te beginnen!
Dit recept is op basis van 10 liter bier, en een rendement van 75%. BeginSG is 1,058 en de bitterheid is 28 IBU. Door een goed maisch-schema op te stellen zal je tussen de 1,020 en 1,030 uit komen, wat een volmondig bier van tussen de 4% en 5,5% alcohol oplevert.
1950gr Pale Ale Mout (65%)
300gr Chocolademout (10%)
300gr CaraMunich II (10%)
150gr Geroosterde Gerst (5%)
300gr Lactose (10%)
15gr Challenger 6,5% (60min)
5gr Fuggles 6,8% (20min)
11,5gr Safale S04
Als je klaar bent met brouwen. Schrijf je vooral in! Via het nieuwsbericht op de website van de Bierkaai kun je lezen hoe je de inschrijving kan realiseren. Tot dan!
Mark